Автор статьи
Левин Дмитрий Константинович
АА

Коптильня горячего копчения — устройство, разновидности, самостоятельное изготовление

Горячее копчение принято относить к мягкой термической обработке, так как структура белковых и растительных тканей при этом способе обработки значительно изменяется. При этом, степень воздействия не слишком значительна, что позволяет исключить опасность порчи ценных пищевых продуктов. Качество обработки во многом зависит от опыта и навыков мастера, но немалую роль играет и конструкция коптильни. Рассмотрим особенности установок для горячего копчения, их разновидности и специфику использования.

Особенности горячего копчения продуктов

Горячее копчение — это процедура обработки продуктов дымом, температура которого находится в пределах 80°-130°. В этом заключается принципиальное отличие данной процедуры от холодного копчения, где используется относительно холодный дым с температурой около 30°. При горячем копчении происходит одновременное воздействие дыма и мягкой тепловой обработки. В результате продукты по своему качеству получаются ближе к вареным. Они несколько рассыпчатые, более рыхлые и нежные.

Мнение эксперта
Левин Дмитрий Константинович
Горячее копчение считается более быстрой процедурой. В зависимости от вида продукта, обработка может длиться от 20 минут до нескольких часов. Эта особенность высоко ценится любителями рыбалки или охоты, которые берут с собой коптильню и привозят домой уже готовые рыбу, птицу или мясо.

Источником дыма является щепа. Специалисты рекомендуют использовать для ее изготовления только лиственные породы дерева, так как смола из хвойных отрицательно воздействует на продукты. Поскольку тление происходит в одной камере с продуктами, можно испортить всю закладку.

Кроме этого, не рекомендуется использовать щепу из березы (из-за высокого содержания дегтя) или тополя (продукты становятся сухими и немного горчат). Оптимальный вариант — щепа из древесины фруктовых деревьев (груша, яблоня, вишня) или ольхи, бука, акации или дуба. В магазинах продают готовую щепу. Некоторые мастера смешивают разные породы, добиваясь определенных вкусовых оттенков у разных продуктов.

Достоинства и недостатки

К достоинствам следует отнести:

  • высокая скорость обработки. Процедуру можно производить на даче, в полевых условиях, получая большие количества готовых продуктов;
  • тепловая обработка позволяет уничтожить возбудителей различных болезней, вредные микроорганизмы и т.п.;
  • продукты приобретают нежную и мягкую фактуру, что высоко ценится гурманами;
  • конструкция коптильни достаточно проста и может быть изготовлена своими руками.

К недостаткам горячего копчения принято относить:

  • в процессе приготовления разрушаются сложные органические соединения. Распадаются витамины, многие микроэлементы переходят в
    другое состояние, снижая полезные свойства продуктов;
  • считается, что во время копчения в продуктах образуется большое количество канцерогенов;
  • копчености противопоказаны гипертоникам и людям с заболеваниями печени.

Примечательно, что недостатки копченых продуктов хорошо известны всем любителям этого вида приготовления пищи. Однако, количество приверженцев горячего копчения нисколько не уменьшается.

Некоторые экологи утверждают о вредном воздействии на окружающую среду, происходящем во время копчения продуктов. Сложно спорить с этим мнением, но вряд ли отдельная небольшая коптильня способна нанести существенный вред природе.

Устройство коптильни

Коптильня для горячего копчения представляет собой металлическую емкость, сверху которой установлена крышка. Днище цельное, внутри емкости расположены несколько сеток для продуктов и в самом низу (но не на дне) устанавливается небольшой поддон для стекающего жира. Это обязательный элемент, поскольку дым получается от тления щепы, уложенной на дне коптильни. Если не установить поддон для жира, он весь окажется в щепе и начнет гореть, выделять канцерогенные вещества и просто испортит все продукты.

Коптильня устанавливается над очагом, костром или топкой, в которых обычным способом горят дрова. Обычно, используются горячие угли, которые дают более ровный режим нагрева и не требуют слишком частой добавки топлива. Тепловой режим, образуемый сжиганием топлива, может регулироваться путем увеличения или уменьшения огня. Это позволяет создавать для разных продуктов свой режим обработки, но требует опыта и навыков копчения.

Условия копчения для разных продуктов:

Продукты Температура копчения Длительность обработки
Мясо 80°-100° 120-180 мин
Птица 80°-130° 120-150 мин
Птица, заранее замаринованная 80°-130° 60-90 мин
Отдельные части птицы 80°-130° 30-40 мин
Рыба мелкая 90°-100° 30 мин
Рыба среднего размера (лещ) 90°-100° 60 мин
Крупная рыба (треска) 90°-100° 90-120 мин
Сало 90°-100° 40-60 мин

Указаны средние значения температуры и длительности обработки. Более точные параметры процесса зависят от конструкции коптильни и условий, в которых производится копчение.

Разновидности

Какой коптильней горячего копчения пользуетесь Вы?
ЭлектрическойТопливной

Коптильни горячего копчения делят на группы по разным признакам. В первую очередь, принято различать стационарные и переносные устройства. Первые устанавливаются на определенном месте и работают в постоянном режиме. Как правило, это крупные установки для промышленного производства копченых продуктов. Переносные коптильни гораздо меньше. Они используются на дачах, их берут с собой на рыбалку, чтобы сразу обработать улов, если условий для хранения не имеется.

Как правило, переносные коптильни изготавливают самостоятельно. Они просты, не нуждаются в подаче электроэнергии, весь уход — периодическая очистка от загрязнений, копоти, жира.

По способу нагрева различают:

  • электрические. Нагрев осуществляется с помощью ТЭНа;
  • газовые. Первичным источником тепловой энергии служит газовая горелка;
  • топливные. Это традиционные коптильни на дровах.

Электрические устройства считаются самыми капризными, но и долговечными. ТЭН требует подключения к линии электропитания, что невозможно обеспечить в полевых условиях. Кроме того, при попадании жира он может перегореть. Однако, отсутствие открытого огня значительно увеличивает срок службы корпуса коптильни. Это заметно отличает электрические установки от газовых или топливных, где нижняя часть емкости подвергается нагреву с использованием открытого пламени. Металл достаточно быстро обгорает, появляются ослабленные участки, которые быстро ржавеют. К плюсам газовых и топливных конструкций следует отнести экономичность и возможность работы в полевых условиях.

Мнение эксперта
Левин Дмитрий Константинович
Наибольшей популярность пользуются топливные устройства, так как найти дрова можно практически везде, а тяжелый баллон с газом придется возить с собой.

Производители и лучшие модели

Рассмотрим несколько моделей коптилен горячего копчения от известных производителей:

Модель Тип нагрева Особенности Стоимость
Bradley Smoker Original

Электрический Наличие точной регулировки температуры, большой объем камеры 60 000 руб
Muurikka

Электрический Горизонтально расположенная емкость, возможность более эффективного использования пространства камеры 14 000 руб
Harvia WS100

Твердотопливный Разборная коптильня, изготовленная из полированной нержавеющей стали 35 500 руб
Weber Smokey Mountain Cooker 47 см

Твердотопливный Компактная и элегантная установка, которую можно использовать на участке загородного дома 40 000 руб
Ольховый дым Профи

Твердотопливный Компактная установка отечественного производства. Крышка закрывается с гидрозатвором 6 405 руб
Kukmara

Твердотопливный Четырехъярусное размещение решеток позволяет максимально экономно использовать внутреннее пространство камеры 6 800 руб

Перечислены только самые популярные модели, хотя в продаже есть огромное количество установок разной производительности и величины.

Самостоятельное изготовление

Большинство пользователей предпочитает самодельные коптильни. Во-первых, они имеют достаточно простую конструкцию, повторить которую в состоянии любой желающий. Во-вторых, цена готовых установок слишком высока, что является важнейшим аргументом в пользу самостоятельного изготовления. Кроме того, самодельные коптильни традиционны, для большинства владельцев сам факт приобретения готовой установки кажется нецелесообразным.

Мнение эксперта
Левин Дмитрий Константинович
Для сборки коптильни потребуются некоторые инструменты и навыки работы с ними. Кроме этого, надо подобрать подходящую металлическую емкость, которая станет основой будущей коптильни.

Потребуются инструменты:

Из материалов потребуются:

  • металлическая емкость (бак, баллон);
  • металлическая проволока диаметром 4-5 мм
    (лучше из нержавейки);
  • заготовки для крышки и поддона для жира.

Возможно, в ходе работ пригодятся и другие инструменты. Все зависит от уровня оснащенности и подготовки мастера. Поиски подходящих материалов нередко занимают больше времени, чем само изготовление коптильни.

Порядок изготовления

Процесс сборки:

  1. Подготовить емкость (отрезать верхнюю часть, если это баллон).
  2. Изготовить решетки. Для этого делаются шаблоны, диаметром на несколько миллиметров меньше, чем внутренний диаметр емкости. по шаблонам делают окружности, приваривают к ним несколько прямых отрезков (с шагом в 1,5-2 см). можно усилить решетку дополнительной поперечиной.
  3. Изготовить поддон для жира. Его размер должен быть достаточным для сбора капающего жира, но не слишком большим, чтобы не препятствовать поступлению дыма.
  4. Изготовить крышку. Она может иметь разную форму, в зависимости от возможностей мастера.

После этого снаружи корпуса приваривают (или привинчивают) ножки, а внутри — опоры для поддона и решеток (обычно делают две штуки). После этого коптильню можно собирать и произвести пробную обработку продуктов.

Описан вариант конструкции с корпусом цилиндрической формы. Многие пользователи делают прямоугольный короб, что дает возможность более эффективно использовать пространство коптильни. Порядок изготовления тот же, с поправкой на формы деталей.

Коптильня для горячего копчения — простое и компактное устройство. Качество и вкус готовых продуктов в большей степени зависят от уровня мастерства коптильщика, хотя конструкция установки также играет важную роль. В продаже есть различные модели, обладающие своими достоинствами и недостатками. Любой пользователь может приобрести готовый комплект, или изготовить коптильню по своему вкусу и представлениям. В любом случае, результатом станут вкусные, нежные и ароматные продукты собственного приготовления.

Читайте также другие полезные статьи:

Видео-обзор коптильни горячего копчения Weber Smokey Mountain Cooker 47 см

Рейтинг автора
Автор статьи
Левин Дмитрий Константинович
Написано статей
195
Понравилась статья?
Лайк автору Лайк автору
Загрузка...

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: