Древесина для коптильни: особенности выбора, характеристики, правила сочетания

Румяная корочка и уникальный аромат копченостей дают продукту именно тлеющие дрова, используемые при копчении. От их вида и размеров полностью зависят вкусовые качества, поэтому правильный выбор – залог вкусных копченостей. Если вы возьмете дрова, которые не предназначены для коптильни, есть риск не только испортить продукт, но и изрядно перепачкать сам агрегат. Поэтому разберем основные правила и особенности выбора древесных пород для копчения.

Какая не подходит?

Опытные специалисты не рекомендуют применять древесину хвойных и березовых пород, и вот почему:

• Береза при нагревании выделяет капли дегтя, фермент которого придает пище горький и неприятный привкус. Сам же процесс копчения будет усложнен относительно плохим тлением щепы.
• Ель, сосна, туя также богаты специфическими смолами, которые при нагревании придают продуктам явную горечь. Опытные коптильщики добавляют иногда веточку сосны в конце копчения, чтобы придать тонкий аромат, но этот процесс требует навыка.

Также при выборе древесины обязательно обращайте внимание на такие качества, как:

1. Пересушенная щепа мелкого размера – максимально быстро сгорит, даст привкус гари, не сможет обеспечить нужную температуру в коптильне, что чревато порчей продуктов.
2. Наличие грибковых и гнилостных повреждений на поверхности – такая древесина обычно плохо тлеет, а также дает резкий запах сырости. Есть вероятность проникновения патогенных микроорганизмов в продукты, особенно при холодной технологии копчения.
3. Толстый слой коры – как показывает практика, тлеющая кора выделяет едкий дым, который придает вкус горечи продуктам. Некоторые коптильщики добавляют небольшое количество коры определенных пород деревьев, когда работают с салом и рыбой. Но во всем важна мера и опыт.
4. Древесина, покрытая лакокрасочными изделиями и различными пропитками – при нагревании и горении может выделять токсические вещества, которые с легкостью проникают в продукт, делая его опасным для здоровья.

Каждый тип щепы имеет индивидуальные особенности, которые следует учитывать при работе с тем или иным продуктом. Зная эти тонкости можно добиться получения уникальных вкусовых качеств.

Параметры выбора правильного древесного материала

Прежде, чем загрузить в коптильню древесину, которая имеется под рукой, задумайтесь, что для вас важнее: вкусный продукт, получаемый на выходе, или экономия?

Щепа – это далеко не то, на чем нужно экономить при копчении. Любой коптильщик скажет, что без качественной древесины не получится придать продуктам этот легкий и утонченный аромат пряного дымка. Поэтому не спешите бросаться в бой, как только купили коптильню. Подготовка щепы не менее важна, чем подготовка самих продуктов.

Выбор породы

Не секрет, что для каждого продукта используется определенная порода древесины и связано это в первую очередь с особенностями процесса горения и формирования определенных вкусовых качеств:

• Овощи и фрукты – сочетание вишни, черешни и персика придаст овощам пикантный и тонкий вкус, а фруктам поможет сохранить свои первоначальные качества.
• Рыба – яблоня, слива, вишня, ольха, дуб, груша. Для получения тонких ноток свежести добавляют влажную щепу персика. При копчении жирных сортов рыбы оптимальной является смесь щепы из пропорции 1:1:1:2, где берут сливу, ольху, вишню и грушу соответственно. Морская рыба получает идеальный вкус при копчении на вишне и груше.
• Говядина – черешня, вишня, дуб, яблоня. Не рекомендуется для говядины брать орех, поскольку его аромат напрочь перебивает вкус самого мяса. Для телятины идеальным вариантом является смесь вишни и яблони в равных пропорциях.
• Свинина – дуб, ольха, яблоня, слива, черешня, вишня, абрикос, бук. При копчении жирной свинины хорошо использовать основу дуб, а к ней добавить немного абрикоса, вишни и сливы. В результате получается удивительный тонкий, свежий аромат, который полностью перебивает запах жирного мяса.
• Птица – вишня, слива, ольха, абрикос, яблоня, дуб. Для курицы лучше брать яблоневую щепу, так как ее нежное мясо легко испортить насыщенными смолами ольхи и дуба. Гусиное мясо и индейку наоборот принято коптить на дубовой и ольховой щепе с добавлением сливы, вишни и абрикоса. Такое сочетание убирает неприятный запах, а также позволяет размягчить относительно жесткие волокна в мясе.
• Баранина – поскольку этот сорт мяса является одним из самых жирных, для его копчения лучше всего использовать грушу, сливу и бук. Такое сочетание позволит максимально размягчить мясо, а также сделать его более постным.
• Кролик – жесткое мясо со специфическим вкусом станет нежным и ароматным, если в основе копчения будет сливовая щепа с добавлением небольшого количества ольхи. Такое сочетание считается наиболее выигрышным именно для этого сорта мяса.

Любителям копченых сыров стоит знать, что этот продукт легко испортить. Поэтому для копчения используют легкую вишню и черешню, смолы которых придают уникальный, слегка терпкий аромат муската. Не стоит использовать сливу и дуб, так как они полностью перебьют вкус и аромат самого сыра, что вызовет ощущение употребления мягкой древесины вместо молочного продукта.

Габариты щепы

В этом вопросе важно учитывать два фактора:

1. Мелкая щепа быстро перегорает, не позволяя продуктам получить нужный объем смол и эфирных масел.
2. Крупная щепа может либо вовсе не давать дыма при постоянном угасании, либо активно гореть, что даст продукту насыщенных коричневый цвет и выведет лишнюю влагу.

Оптимальными размерными показателями для различных сортов деревьев являются следующие:

Естественно, невозможно заготовить идеально ровную щепу, которая бы соответствовала данным параметрам. Поэтому нужно ориентироваться на толщину древесины, которая позволит снизить риски ее быстрого перегорания.

Влажность

К влажности древесины требования аналогичные. Слишком сухая быстро сгорит, а мокрая не сможет гореть и вовсе.

Специалисты рекомендуют придерживаться следующей схемы в заготовке щепы:

1. Измельчить максимально одинаково, убрать слишком мелкие и слишком крупные части.
2. Налить в таз холодной воды, высыпать подготовленную щепу, активно перемешать для лучшего набухания.
3. Оставить мокнуть 3-4 часа, периодически помешивая.
4. Через 4 часа достать щепу, отжать руками и расстелить на тканное полотно для просушки.

Дуб, персик и черешня сохнут достаточно быстро. Чтобы получить уникальный тонкий и изящный аромат, щепу этих пород не замачивают, а просто окунают в воду на несколько минут. Внутри щепа остается сухой, а снаружи происходят процессы тления. Это и нужную температуру поддерживает и не позволяет пересушивать коптящиеся продукты.

Внешний вид

Подготовленная щепа должна быть:

• без признаков гниения и неприятного запаха сырости;
• без пропиток лакокрасочными изделиями;
• примерно одного размера;
• без коры, которая даст неприятный терпкий вкус.

Если вы заготавливаете щепу самостоятельно, то необходимо хранить ее в сухом прохладном и хорошо вентилируемом месте, замачивая только перед использованием.

Приобретенная щепа должна иметь ровный цвет, быть хорошо высушенной с приятным фруктово-древесным запахом.

Если видны признаки повреждений насекомыми или темные (от серого до насыщенного зеленого) пятна, а сама щепа источает аромат сырости – от такой покупки следует отказаться. В первую очередь нужно заботиться о качестве пищи, а потом уже о вкусе и аромате.

Советы и рекомендации специалистов

Если хотите, чтобы ваши блюда были изысканными и всегда получались, учитывайте такие советы, проверенные временем:

• В завершении копчения жирной свинины можно добавить можжевеловую веточку, что придаст пикантный аромат.
• Для жирной рыбы в коптильню кладут несколько небольших веток черной смородины. Ее фруктовый аромат даст рыбе нотку пикантности, сохранив ее собственный вкус.
• Кролик будет нежным и сочным, если в конце копчения добавить веточку ежевики.
• Если щепа слишком влажная, ее максимально просушивают и смешивают с сухой в равных пропорциях. Так можно быстро снизить влажность, если процесс копчения нельзя отсрочить.
• Не берите слишком мелкую щепу или крупные опилки. Они достаточно быстро прогорают, а их мощности хватит разве что на фрукты и сыр. Для свинины и баранины лучше брать максимальные значения размеров щепы, для рыбы и птицы – средние.
• Различные ароматные веточки добавляют только под конец копчения, иначе их аромат будет напрочь перебит основной породой щепы.
• Сочетайте несколько пород, если это возможно. Так вкус будет ярче, а аромат удивит даже самых требовательных гурманов.
• Всегда учитывайте совместимость пород древесины с типом продуктов. Некоторые из них несовместимы и могут давать неприятный запах, цвет и вкус горечи.
• Никогда не используйте сосну, ель и березу. Выделяемые смолы не только испортят ваш продукт насыщенной горечью, но и перепачкают коптильню смолами, избавиться от которых достаточно сложно. Веточку сосны некоторые коптильщики добавляют в конце процесса копчения, когда хотят перебить выраженный запах мяса. Чаще это баранина, речная рыба, кролик, утка.

Заключение

В заключении стоит отметить, что правильно подобранный вид щепы поможет раскрыть вкус любого продукта при копчении. Зная и сочетая различные виды древесины, можно добиться желаемого результата. Процесс не сложный, но требует внимания. Следуя советам специалистов по выбору и заготовке щепы для коптильни, у вас обязательно получится удивить гостей и разнообразить любой праздничный стол.

Читайте также другие полезные статьи:

• Как сделать коптильню холодного копчения своими руками: устройство и пошаговая инструкция для самостоятельного изготовления
• Как подобрать оптимальный дымогенератор для холодного копчения: виды, важные характеристики, производители и удачные модели, советы по самостоятельному изготовлению
• Как подобрать оптимальный дымогенератор для холодного копчения: виды, важные характеристики, производители и удачные модели, советы по самостоятельному изготовлению

Видео-советы по выбору щепы для копчения